LACTOFERMENTATION POUR CONSERVER LES BONNES CHOSES DU JARDIN

lactofermentation-alterauto

Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c’est possible ?

·  · dans Alimentation. ·

Il faut ajouter: qui ont autant de vitamines, si ce n’est plus, que les légumes frais… Oui, c’est possible et c’est même très bon. Non ce n’est pas une galéjade, ni une arnaque, ni une fanfaronnade, c’est même un procédé connu depuis au moins dix mille ans : la lacto-fermentation.

 

La lacto-fermentation est un phénomène qui transforme le sucre d’un aliment en acide lactique et qui améliore la valeur nutritive, la saveur et la digestibilité. Les aliments lacto-fermentés contrairement à bien d’autres procédés de conservation, restent des aliments riches en enzymes qui facilitent le travail du système digestif, ce sont des aliments vivants(source & suite: « Avantages de la lacto-fermentation« )

Thierry Casasnovas présente très bien cette méthode, avec la bonne humeur qui est la sienne:

conserveline

Comment ça marche :

lactofermentation« Viande, lait, légumes : le principe est simple. Il suffit de favoriser le développement des bactéries lactiques naturellement présentes sur les végétaux, dans la viande ou dans le lait. Elles vont supplanter les bactéries pathogènes et conserver nos aliments. Mais ce n’est pas tout.. Ces bactéries lactiques ont aussi le pouvoir d’enrichir les légumes en antioxydants, en enzymes, en probiotiques et en vitamines. Elles éliminent aussi certains polluants comme les nitrates. Elles transforment le lait en yaourt et tout le monde connaît ses bienfaits. En colonisant la viande de porc hachée, qui devient impropre à la consommation en quelques heures, elles nous donnent le saucisson. Un vrai miracle !Pour accomplir tous ces prodiges, les bactéries lactiques doivent être suffisamment nombreuses. Elles devront proliférer rapidement et occuper l’espace. En créant un milieu favorable à leur développement, nous permettons à ces bactéries d’empêcher le pourrissement. Lacto-fermenter consiste donc à leur préparer un lit douillet pour qu’elles se reproduisent au plus vite. Il faudra quelques fois les nourrir et, surtout, les protéger de l’oxygène qui les tue.

Pas d’air
Le lait ne pose pas de difficulté. Il est liquide et l’oxygène de l’air impacte peu nos précieuses bactéries. Pour la viande, reprenons l’exemple du saucisson, il faudra limiter le contact avec l’air en tassant bien le hachis dans son boyau. Les légumes sont plus fragiles et doivent être maintenus sous l’eau.

A bonne température et bien nourries
Pour réussir une lacto-fermentation, les bactéries lactiques doivent être très actives, envahir rapidement le milieu, le transformer et le rendre inhospitalier à la concurrence. C’est une course contre la montre. Soit les bactéries lactiques prédominent, ce qui ne se produit pas dans la nature, soit ce sont les agents pathogènes ou les micro-organismes responsables du pourrissement qui prennent le dessus et le produit est perdu. À bonne température, disons entre 17 et 25°C, elles sont au mieux de leur forme mais les aliments que nous allons fermenter ne sont pas forcément assez riches en nutriments. Il faut les nourrir. C’est le cas du saucisson auquel on ajoutera un peu de sucre que nos bactéries digéreront et transformeront.

Le milieu s’acidifie et s’auto-régule
En se nourrissant du sucre contenu dans les aliments, les bactéries produisent du gaz carbonique et de l’acide lactique. Le CO2 n’a pas d’intérêt particulier, mais l’acide lactique va éradiquer les bactéries indésirables. Plus les bactéries travaillent, plus le milieu s’acidifie. Mais quand le milieu est suffisamment acide, ce sont nos bactéries lactiques qui sont inhibées. Elles cessent de produire de l’acide lactique. Le milieu s’auto-régule ! Vous n’avez rien à faire !
Quand vous dégustez un produit fermenté, un yaourt, du salami ou une choucroute par exemple, vous constatez que le goût du produit de base s’est modifié. Vous percevez une pointe d’acidité mais cette acidité n’a rien à voir avec celle du vinaigre*. Vous constatez aussi que le yaourt n’est plus liquide comme l’était le lait et que les grains de viande du saucisson se sont soudés. Avec la pointe d’un couteau, vous pourrez aisément ôter les grains de gras, mais pas le maigre : les bactéries ont coagulé les protéines !

Le sel
Avant que les bactéries n’aient eu le temps de proliférer et de protéger nos aliments, des levures risquent de se développer. Ces levures produiraient une fermentation alcoolique, ce qui n’est pas notre but ! Quelques pincées de sel évitent le problème en attendant que les bactéries lactiques prennent définitivement le dessus. De plus, le sel extrait des cellules les substances nécessaires pour nourrir les bactéries et fait sortir l’eau contenue dans les cellules. C’est ce qu’on fait quand on met des concombres au sel pour les faire dégorger. Comptez 0,8 à 1,5 % du poids des légumes.

L’eau ou la saumure
Si vos légumes n’ont pas dégorgé suffisamment et que l’eau végétative ne recouvre pas complètement ou si vous voulez les garder entiers (cornichons, concombres), vous devrez ajouter de l’eau légèrement salée. Comptez 30g de sel par litre d’eau.

Les pots de lacto-fermentation
Ils s’utilisent pour les légumes entiers, en morceaux ou râpés. Pour la choucroute, une fois les choux pilonnés et salés, on les maintient sous l’eau qu’ils ont rendu avec des pierres en demi-lune qui les pressent en permanence. Le milieu est idéal. Les bactéries lactiques vont se mettre rapidement au travail et produire de l’acide lactique et du gaz carbonique. Plus lourd, le CO2 chassera l’air et l’oxygène qui tue aussi les vitamines. Le couvercle à joint d’eau permet au gaz de s’échapper mais interdit l’entrée des agents pathogènes.

En guise de conclusion
La lacto-fermentation est le seul procédé de conservation qui enrichit le produit au plan nutritif et au plan gustatif. Pas besoin de chauffer ni de refroidir, il suffit de démarrer le processus à température ambiante et de placer le pot ou les bocaux au frais pour que vos légumes se gardent 1 an. Qui dit mieux ?
Pourtant, la lacto-fermentation est tombée en désuétude. Supplantée par les conserves stérilisées au début du 20ème siècle et par le réfrigérateur 50 ans plus tard, bien peu de gens fermentent encore pour garder leurs aliments. Quelques irréductibles font encore leur choucroute ou des cornichons à la russe. D’autres redécouvrent le procédé et c’est une bonne chose.

*le vinaigre est une fermentation acétique qui transforme l’alcool en acide acétique.

Quelques infos supplémentaires 

  • Sans plomb. Les pots de lacto-fermentation en grès doivent être émaillés sans plomb.
  • Chlore. Évitez d’ajouter de l’eau du robinet qui contient du chlore et tue les bactéries. Pour vos saumures, portez votre eau à ébullition, ajoutez le sel et laissez refroidir : le chlore se sera évaporé.
  • Le petit lait ou lactosérum. C’est le liquide qui reste quand on a fait cailler le lait pour faire du fromage. Il contient du sucre (le lactose) et des protéines et peut avantageusement être utilisé pour lacto-fermenter les légumes pauvres ; le chou par exemple.
  • Naturellement présentes. Si nous sommes en bonne santé, on trouve des bactéries lactiques dans notre appareil digestif.
  • 15°C. Après quelques jours à température ambiante pour lancer le processus, placez vos produits lacto-fermentés au frais. Les 12 / 15 °C d’une cave sont idéaux. En plus, vos produits sont à l’abri de la lumière et se conservent mieux.
  • 47 fois plus. L’apport de la choucroute en vitamine C est bien connu. C’est grâce à la choucroute que le capitaine Cook a évité le scorbut qui décimait les équipages de son temps. Mais la lacto-fermentation apporte bien d’autres vitamines. Une fois fermenté, le soja peut contenir jusqu’à 47 fois plus de vitamines B2.. »

Source du texte: tompress.com

Une référence le site NI CRU, NI CUIT

 

A propos de Lactobacillus dans Santé nature Innovation

 

 

J’ai tout essayé, impossible de maigrir

Chère lectrice, cher lecteur,

Si vous cherchez à perdre du poids sans y parvenir, c’est sans doute qu’il vous manque un ingrédient.

Cet ingrédient, ça peut être une bonne flore intestinale.

On a longtemps pensé que la flore intestinale assurait essentiellement les défenses immunitaires. Et pour cause. 80 % de vos défenses immunitaires sont assurées par votre flore intestinale [1]. C’est un service considérable.

Mais la recherche a évolué. Récemment, les scientifiques se sont aperçus que la flore intestinale jouait un rôle dans le contrôle du poids.

Cette semaine, j’aimerais vous présenter le Lactobacillus gasseri, une bactérie probiotique méconnue, mais qui possède pourtant des propriétés très intéressantes. Les chercheurs ont observé que nourrir votre flore intestinale de Lactobacillus gasseri (ou L. gasseri) facilitait la perte de kilos en trop.

Trop souvent, la bactérie L. gasseri est éclipsée par sa cousine Lactobacillus casei (ou L. casei), que l’on retrouve au supermarché dans le Yakult et l’Actimel.

La plupart des bactéries probiotiques, comme L. casei, sont utilisées pour améliorer les défenses immunitaires.

Mais ceci est en train de changer.

Les chercheurs en pointe s’aperçoivent aujourd’hui que la composition de votre flore intestinale est responsable de l’obésité et du diabète de type 2.

Flore intestinale et surpoids

C’est une révolution qui se prépare dans les traitements de l’obésité et du diabète de type 2. Les chercheurs estiment qu’implanter des bonnes bactéries dans votre intestin pourrait être une clé pour traiter l’obésité.

Notre système digestif abrite près de 500 espèces de micro-organismes qui participent à la digestion et à l’immunité. La population de chacune des espèces se compte en milliards ! Cela fait une armée de milliers de milliards de micro-organismes qui peuplent votre intestin et qui, nuit et jour, le protègent, le nettoient, et empêchent les bactéries et levures nuisibles de se développer, en occupant la place.

Pour vous donner une échelle, ces micro-organismes sont dix fois plus nombreux que les cellules de votre corps, soit 100 trillions – 14 zéros [1].

Et c’est cette armée immense qu’on appelle la « flore intestinale ».

Vous devez entretenir votre flore intestinale en la nourrissant d’aliments sains et en la réensemençant régulièrement. Autrement, votre flore deviendra le refuge d’espèces nuisibles qui déclencheront des constipations, des ballonnements, des diarrhées, des inflammations diverses, des altérations de la peau, l’envie de sucré, le surpoids et l’instabilité d’humeur. Mais une mauvaise flore provoque également des maladies plus graves, comme la colopathie fonctionnelle, la diarrhée sanglante, le cancer du côlon, le diabète de type 2 ou l’obésité.

On estime qu’une flore intestinale optimale contient 85 % de bonnes bactéries pour 15 % de mauvaises bactéries.

Trop de spaghettis, de pizzas et de sucres

Le problème fondamental de l’alimentation moderne de base est qu’elle détraque la flore intestinale en réduisant sa variété et en favorisant des espèces de bactéries néfastes. Les antibiotiques aggravent ces effets puisqu’ils détruisent des bonnes bactéries installées depuis votre naissance pour laisser proliférer des espèces non souhaitables.

Dans nos populations, le gluten, que l’on retrouve dans le pain, les pâtes et les pizzas, est souvent mal digéré. Il provoque alors une inflammation chronique de l’intestin. Cette inflammation signale un affaiblissement de la flore intestinale.

L’action du gluten est comparable au fait de gratter continuellement la paroi intérieure de votre intestin avec du papier de verre. Cela détruit la muqueuse qui protège la paroi intestinale. Cette muqueuse est composée de milliards de bactéries. Sans elles, personne ne fait le ménage dans votre intestin pour le maintenir propre et sain.

La paroi de votre intestin devient poreuse et laisse pénétrer toutes sortes de substances néfastes dans votre sang. Ces substances provoquent alors de nombreux dégâts, par exemple une accélération du stockage des graisses.

Tous les aliments sucrés ou qui se transforment rapidement en sucres simples sont également néfastes pour votre flore intestinale. Cela inclut le glucose des pommes de terre, le fructose des jus de fruit et le lactose des produits laitiers. Tous favorisent la prolifération d’une flore fongique qui altère l’immunité, induit le risque de diabète, d’obésité, d’accidents cardiovasculaires et de tous types de cancers.

Une flore intestinale déséquilibrée peut provoquer un surpoids ou rendre la perte de poids difficile. De nombreuses études ont montré que la flore des personnes obèses avait une composition différente de celle des personnes minces [1].

L. gasseri permet de perdre du poids en trop

Des chercheurs japonais ont mené une étude dont l’objectif était d’examiner l’impact du probiotique Lactobacillus gasseri sur l’obésité. L’essai clinique multi-centre a été mené en double aveugle, randomisé et contrôlé par placebo, sur 87 sujets ayant un surplus important de graisse abdominale [2]. Après 12 semaines, les sujets traités au L. gasseri avaient perdu en moyenne 4,6 % de graisse abdominale et 3,3 % de graisses sous-cutanées. Leur poids avait diminué de 1,4 % et leur tour de taille de 1,8 %.

L’implantation de L. gasseri permet d’épaissir la barrière muqueuse de l’intestin. Ainsi les substances nocives ne peuvent plus pénétrer librement dans votre sang [3].

L. gasseri permet aussi de modifier les signaux chimiques provenant du système digestif, pour changer le traitement de la graisse dans le corps.

Cette étude confirme les résultats d’un essai antérieur qui avait démontré l’efficacité du L. gasseri pour diminuer les niveaux de graisses chez les animaux [1].

Clairement, L. gasseri n’est pas la panacée pour maigrir. Les résultats sont là, mais ils sont loin d’être époustouflants. Ne vous attendez pas à fondre du jour au lendemain en prenant ce probiotique.

Mais dans le cadre d’une alimentation saine et d’activité physique, ajouter un probiotique de L. gasseri peut faire la différence. Il est certain que si vous mangez sainement, que vous faites de l’exercice et que, malgré tout, vous n’observez aucun changement sur la balance, L. gasseri a des chances d’être le déclic qui vous permettra de perdre vos kilos en trop.

Il est sûr qu’une flore intestinale mal entretenue ne peut pas vous servir correctement. C’est comme grimper une côte à vélo alors que votre dérailleur est coincé en grande vitesse. Mieux vaut descendre et pousser le vélo à pied. Mais si vous avez pris soin de votre vélo et que vous pouvez passer en petite vitesse, alors vous gravirez la côte bien plus vite qu’à pied.

De la même manière, selon le soin que vous accordez à votre flore intestinale, celle-ci peut jouer avec vous, ou contre vous.

Une bonne flore intestinale peut faciliter votre digestion, vous apporter les nutriments et les vitamines nécessaires, améliorer votre métabolisme pour stocker moins de graisses, et vous protéger des virus, des champignons, des bactéries mauvaises et des maladies qui vous guettent.

Une mauvaise flore intestinale va non seulement vous laisser sans défenses devant les attaques extérieures, compliquer votre digestion, avec des risques accrus de constipation, diarrhée, etc. mais elle va surtout permettre à des bactéries malsaines, des levures et des champignons opportunistes et pathogènes (Candida albicans) de proliférer dans votre intestin, en leur assurant chaleur, nourriture et protection.

Il est donc impératif de soigner sa flore intestinale.

En vous assurant que votre tube digestif est bien ensemencé en L. gasseri, vous participez au rééquilibrage de votre flore intestinale et à l’amélioration de votre métabolisme. L. gasseri permet d’épaissir votre muqueuse intestinale et de modifier les signaux chimiques de traitement de la graisse à travers votre corps. Cela facilite votre perte de poids.

Le probiotique du lait maternel

L. gasseri est déjà connu comme probiotique pour renforcer les défenses immunitaires. Un essai clinique randomisé en double aveugle testé contre placebo a été mené sur 44 enfants allergiques [4]. Les enfants ayant reçu les probiotiques ont vu une accélération de leur réaction immunitaire aux allergies. Leur santé était également améliorée.

L. gasseri fait partie des bactéries essentielles à la qualité de votre flore intestinale et elle assure également votre bonne santé au sens large. Elle provient à l’origine du lait maternel. Si vous avez eu la chance d’être nourri au sein de votre mère, L. gasseri sera venu coloniser votre intestin dès votre plus jeune âge. On sait d’ailleurs que les enfants nourris au lait maternel sont moins susceptibles d’être en surpoids.

Pour ceux qui n’ont pas connu cette jouissance, il est fortement recommandé de faire une bonne cure de L. gasseri en probiotique pour l’implanter de façon durable dans votre intestin. Si vous êtes appliqués, vous ne pouvez que bénéficier des nombreux effets positifs du L. gasseri.

La nature est telle que votre flore intestinale est un héritage de votre mère. Avant de naître, votre tube digestif est stérile. En sortant du ventre, votre intestin est ensemencé par la flore vaginale de votre mère. Puis le lait maternel vous procure d’autres bactéries probiotiques indispensables comme le L. gasseri.

De nos jours, entre césariennes et biberons de lait pasteurisé, l’ensemencement à la naissance est moins souvent assuré par la mère. Lors d’une césarienne, on saute l’étape de l’ensemencement par la flore vaginale. Si on ne nourrit pas au sein, l’enfant ne reçoit plus ces bonnes bactéries maternelles qui devraient coloniser son intestin.

Ce sont alors les bactéries féroces des hôpitaux ou de l’air vicié de nos villes qui se chargent de l’ensemencement. On comprend alors mieux l’arrivée de générations d’enfants fragiles, allergiques et asthmatiques.

Prendre du L. gasseri, c’est donc une manière de reconstruire la flore intestinale saine et solide que la mère livre à son enfant à la naissance.

Le problème des probiotiques par voie orale

En ingérant des probiotiques, vous espérez qu’ils passeront à travers votre système digestif pour proliférer dans votre intestin.

En réalité, un chemin périlleux les attend.

Les bactéries probiotiques subissent les attaques acides des enzymes présentes dans votre salive et dans votre estomac. La plupart des bactéries sont alors décimées et les survivantes n’ont aucune chance de pouvoir s’implanter dans votre intestin une fois la barrière de l’estomac franchie.

Il est donc essentiel de sélectionner une bactérie probiotique capable de résister à votre barrière digestive. Autrement, le traitement n’aura aucune chance de renforcer votre flore intestinale.

Pour simuler les attaques acides, des chercheurs de l’Agroscope de Berne ont mis une souche L. gasseri dans une solution de sel biliaire à 0,3 % pendant 3 heures. A l’issue de l’expérience, les bactéries L. gasseri avaient survécu. Ils ont également soumis la souche L. gasseri à un milieu acide de pH3 pendant 3 heures. Ils ont observé que la population des bactéries avait diminué de moitié, ce qui est raisonnable [5].

Les mêmes chercheurs ont mené une étude sur des porcelets à qui ils ont donné du L. gasseri durant 2 semaines. Comme cette bactérie provient du lait maternel, elle est étrangère à l’espèce porcine.

En inspectant leurs selles après ingestion, les chercheurs ont bien retrouvé des résidus de la souche L. gasseri, y compris une semaine après l’arrêt du traitement. C’est une autre preuve que les bactéries avaient bien survécu à la digestion [6].

L. gasseri est un donc un probiotique que vous pouvez prendre avec l’assurance qu’il viendra renforcer votre flore intestinale.

Si vous souhaitez démarrer rapidement une cure de L. gasseri, voici les liens vers deux sources sûres :

La première source provient du laboratoire Supersmart qui propose le L. gasseri dosé à 6 milliards de micro-organismes (CFU : colonie formant unité) pour 2 gélules par jour. Le produit est vendu en pilulier de 60 gélules gastro-résistantes pour une durée d’un mois. Rendez-vous ici.

Une seconde source de qualité provient du laboratoire Cell’innov. Dosées à 10 milliards de micro-organismes, chaque gélule (1 seule par jour) est conditionnée individuellement sous blister, afin de protéger le produit de l’air et d’améliorer sa stabilité dans le temps. Vous pouvez vous procurer ce L-gasseri en vous rendant ici.

Bien à vous,

Eric Müller

 

Advertisements

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s